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A vez do macaron
Por este ser o ano da França no Brasil, o macaron, popularizado pela rainha francesa Maria Antonieta no século XVIII, é uma tendência que ganha ainda mais força na confeitaria nacional, e já divide o espaço com brigadeiros em aniversários e bem-casados em casamentos, e também vai muito bem como acompanhamento do cafezinho..
Autor: Rafael Barros da Opera Ganache |
| Modo de Preparo |
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Aqueça as claras com o açúcar refinado em banho-maria até o açúcar dissolver e as claras perderem a viscosidade. |
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Leve à batedeira com o acessório globo e bater até ficar firme (na consistência de claras em neve ou merengue suíço firme). Se quiser adicionar gotas de corante em gel, este é o momento (conte as gotas para criar um padrão para as próximas vezes, e não precisa exagerar, pois as cores ficam mais fortes após a adição dos ingredientes restantes). |
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Retire da batedeira e adicione o açúcar em pó e a farinha de fruta seca (experimente primeiro com caju, pelo excelente custo até acertar o ponto e forno, depois teste com outras farinhas). Mexa até obter o ponto da massa correto. Você deverá desinflar a massa, retirar o excesso de ar. Fazendo assim, ao pingar os seus macarons eles apresentaram um resultado liso ao invés de crespo. |
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Defina o padrão de tamanho a ser pingado. Uma maneira de fazer isso é polvilhar o seu tapete de silicone com açúcar em pó e usar um cortador para marcar círculos simétricos.. |
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Leve ao forno a 90ºC por 10 minutos. Depois aumente a temperatura para 110ºC e deixe por mais 10 minutos. Se estiverem secos ao toque, retire do forno e, após 10 a 15 minutos, pressione os centros com os dedos para acomodar melhor o recheio. |
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Faça os casais de macarons e recheie um dos lados |
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Feche-os com cuidado e suavidade. |
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Dicas do chef:
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O forno: a ideia é que a massa seque nos primeiros 10 minutos, criando uma casquinha, evitando assim que rachem. Os 10 minutos finais são para que ele cresça e forme o craquelado ao redor, chamado de pé. A temperatura do forno pode variar de um equipamento para o outro. Entendo o conceito será mais fácil para adaptar o seu forno a necessidade do produto.
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A conservação: os macarons devem ser refrigerados por 12 horas antes de serem consumidos idealmente.
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A durabilidade: embalados hermeticamente, os macarons duram até 5 dias no refrigerador. Eles podem ser congelados por 30 dias e dever ser descongelados na geladeira por 8 horas, no mínimo. Mas o produto deve ser consumido em temperatura ambiente para uma melhor apreciação de suas características, como recheio macio e casquinha crocante.
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Rendimento: 40 pares
Tempo de preparo: 50 minutos
Grau de dificuldade: médio
Ingredientes
100 gr de clara de ovo;
125 gr de açúcar refinado;
25 gr de açúcar em pó;
125 gr de farinha de frutas secas (caju, amêndoa, pistache, Pará, avelã, baru, ou semelhante). |
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